L’édition du Fooding 2019, le guide gastronomique le plus tendance de France qui répertorie plus de 800 adresses dans l’hexagone et en Europe, a fait la part belle aux femmes pour ce dernier palmarès, en récompensant notamment le restaurant Äponem
Ex-aequo avec la table parisienne Le Rigmarole, également tenue par une cheffe, la taïwanaise Jessica Yang, c’est le restaurant Äponem qui tire son épingle du jeu avec le titre de « Meilleure Table ». L’adresse est orchestrée par un duo composé de la cheffe Amélie Darvas et de la sommelière italo-brésilienne Gaby Benicio. Deux ferventes ambassadrices du bien manger qui, ensemble, ont quitté la capitale et leur restaurant à succès Haï-Kaï, situé à deux pas du canal Saint-Martin. Ensemble donc, elles ont posé leurs valises dans le sud de la France, au cœur d’un ancien presbytère du XVIIème siècle, à Vailhan dans l’Hérault.
Une table de charme perchée au cœur d’un écrin de verdure
Les deux femmes ont changé de registre en réinterprétant le terroir local pour mieux se retrouver. La cheffe Amélie Darvas explique : « Äponem, veut dire « bonheur » en langue Pataxo, une tribu indienne brésilienne. Se rapprocher de l’essentiel était notre priorité. Cet endroit est pour nous un lieu de contemplation, d’apaisement qui nous permet de revenir à nous même, aux produits sans intermédiaires. Se rapprocher de la vérité, passait aussi par cultiver notre propre terre, travailler notre pain, un endroit où notre travail prendrait tout son sens, Äponem est un vrai projet de vie. »
Du potager à l’assiette
Les deux associées font donc le choix de la permaculture dans leur potager adossé au restaurant et sélectionnent un réseau de producteurs locaux pour décliner des assiettes soignées et graphiques, empruntes d’élégance et de simplicité :
Tomates vinaigrées au miel de ruche, sorbet pamplemousse poivré, pourpier d’été, amarante et tagète ;
Douceur de thon blanc mariné à cru dans une huile de pépins de raisin à la lavande, fumé sous cloche et associé à une betterave du jardin ; Fraîcheur de seiche crue juste citronnée et linguinée façon carbonara dans une crème au chorizo ibérique ; jus concombre-yuzu ;
Suprême de pigeon parfaitement cuit sur coffre, jus infusé à la fève tonka et figue blanche lactée ;
Meringue délicate en bûchette cendrée au charbon végétal, fourrée d’une crème madame au combava.
Voici pour l’exemple l’alléchante carte éphémère de l’été 2018, mêlant audace et tradition culinaire… Répondant toujours au rythme des saisons, les plats servis font l’objet d’un menu surprise en cinq ou neuf étapes accompagnées de mises en bouche. Et pour encore plus d’authenticité, le pain et l’huile d’Olive sont faits sur place avec des ingrédients récoltés localement.
Côté vins, la sommelière Gaby Benicio débouche des bouteilles du domaine d’Äponem mais pas seulement, elle a également fait le choix de proposer des vins naturels issus des meilleurs terroirs locaux…
Résolument locavores, les vins de Gaby Benicio et les plats d’Amélie Darvas ont donc séduit le jury du Fooding 2019 après avoir reçu, un peu plus tôt, la distinction de « Tremplin de l’année » par le magazine Le Chef et celle de « Grand de demain » par le guide Gault & Millau.
Plus qu’un plébiscite, c’est une consécration ! En attendant les étoiles ?
Äponem, Restaurant de l’Auberge du Presbytère – 1, rue de l’Eglise – 34320 Vailhan
Tél. : 04 67 24 76 49
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