Avec son atelier basé à Saint-Jean-de-Védas, Gérard Cabiron n’est pas qu’un simple traiteur. C’est aussi un MOF, meilleur ouvrier de France, et lui seul possède tous les secrets de fabrication du macaron. Au point que son macaron atteigne la 2e position du classement du magazine Elle, derrière celui de Pierre Hermé et devant celui de Ladurée. Nous l’avons suivi pendant 24h.
6h00 LA GOURMANDISE APPARTIENT À CEUX QUI SE LÈVENT TÔT
Gérard Cabiron débute sa journée aux aurores. Ce matin, comme tous les jours, il s’apprête à préparer des macarons de manière traditionnelle.
Aujourd’hui, Gérard Cabiron se prépare à faire deux tournées de macarons framboise-litchi, deux tournées de macarons pistache et deux tournées de macarons caramel fleur de sel, soit 4 000 macarons au total. Certains macarons sont fabriqués pour être vendus en boutique tandis que les autres seront présentés en pièce montée pour le mariage organisé par l’entreprise Cabiron le lendemain. Ainsi, chaque matin, Gérard Cabiron prépare trois variétés de macarons parmi la vingtaine de variétés disponible dans sa gamme. Pour pénétrer dans le laboratoire, j’enfile une tenue complète et ma charlotte vissée sur la tête, je suis prête à observer le maître des macarons à l’ouvrage.
6h30 LE DÉBUT DU MACARON MARATHON
Le pâtissier commence la préparation de ses macarons. Dans l’atelier s’entassent d’immenses paquets de poudre d’amande et de sucre. Il commencera ce matin par la préparation des macarons caramel fleur de sel. Première étape, la confection de l’appareil caramel fleur de sel qui servira à garnir les macarons.
7h00 L’ART DU MACARONNAGE
Gérard Cabiron prépare ensuite les coques. Il monte d’abord les blancs en neige puis vérifie la température à l’aide d’une sonde. Une sonnerie retentit sur le plan de travail du pâtissier. « C’est le timer. Chaque opération est minutée puis contrôlée en température » explique-t-il. Une casserole d’eau et de sucre est posée sur le feu, à 140°. Dans une suite de mouvements chorégraphiés à la minute près, Gérard Cabiron prépare ensuite un mélange de poudre d’amande et de sucre glace. « C’est ce que l’on appelle le tant pour tant ». Le caramel mis un peu plus tôt sur le feu est prêt, il est monté à 240°. Gérard Cabiron mélange ensuite consciencieusement son tant pour tant. « Il va maintenant falloir passer à la délicate étape de l’incorporation des blancs dans le tant pour tant ».
Gérard Cabiron passe donc à l’étape du macaronnage, consistant à incorporer la meringue à la pâte d’amande, sans trop casser les blancs en neige. C’est probablement l’étape la plus délicate. Il plonge sa main dans la pâte couleur caramel et commence son travail nécessitant une bonne dose d’huile de coude. « J’ai souvent des tendinites au bras droit, nous confie le pâtissier, il n’y a que moi qui fais le macaronnage, c’est mon tour de main. Il existe bien des machines, mais ce n’est pas pareil ». Cette opération, il devra la répéter six fois dans la matinée. « On sait quand le macaronnage est fini à la brillance de l’appareil ».
8h00 L’ÉQUIPE AU GRAND COMPLET
L’ensemble de l’équipe production débute sa journée de travail. Au programme, confection de glace pour Valérie, préparation de crème pâtissière pour Julien, préparation du fourrage des macarons pour Maxime tandis que Romane et Gauthier secondent le MOF dans la préparation des macarons. «Habituellement, Christine est la responsable de la dresseuse, mais elle est en congés cette semaine. Alors mon fils est venu en renfort ». C’est donc Gauthier, 17 ans, qui veille sur la dresseuse, après que son père y ait versé l’appétissante préparation macaronnée à la main. La machine couche le macaron sur une plaque couverte de papier sulfurisé, pour dresser les coques de macarons. « Cela remplace le travail à la poche à douille », précise Gérard Cabiron. Les plaques de coques caramel fleur de sel sont ensuite placées par le fils Cabiron au four. Sur les traces de son père,
Gauthier est à l’école hôtelière à Saint-Chély-D’apcher. « Il fait ses classes chez les autres, glisse Gérard Cabiron, mais il a commencé très jeune à m’aider. Je me souviens, en 2006, quand je préparai le concours de MOF, mes journées étaient interminables. Gauthier venait m’aider le soir à faire la vaisselle, car j’étais envahi par la plonge ! Cela reste pour moi un très bon souvenir. Aujourd’hui il fait ses premières armes chez Patrick Guiltat après avoir découvert le métier chez Jacques Mazerand ».
9h00 LA MINUTE ADMINISTRATIVE
« J’arrive Sandrine, je lave la casserole tant qu’elle est encore chaude, mais j’arrive ! ». Souvent trop occupée pour se déplacer aux bureaux administratifs situés à quelques kilomètres de l’atelier de production sucré, c’est Sandrine, la comptable, qui se déplace jusqu’à Gérard Cabiron.
Rituel du vendredi matin, ils s’installent sur un coin du tapis roulant pour régler les affaires en cours, tandis que le fils Cabiron, Gauthier, nettoie la dresseuse. « Nous devons nettoyer tous les ustensiles entre chaque parfum, explique-t-il ».
9h30 SE RENOUVELER SANS CESSE
La cadence ne décélère pas. Pourtant, malgré la pleine saison des mariages, ce mois d’août ne ressemble en rien au mois de décembre. « En décembre, on fait jusqu’à 10 parfums par jour soit entre 8 à 10 000 macarons donc on est obligé de prendre du renfort ! ». Sans compter que tous les deux mois, Cabiron sort deux nouveaux macarons, salés ou sucrés. Cet été, les nouveautés à la carte étaient le macaron foie gras-abricot, le macaron foie-gras-figue ou le macaron foie-gras nature. «Nous avons aussi lancé un macaron jambon cru-piment d’Espelette, un chèvre-romarin et un fenouil-badiane ».
9h45 LE TEMPS DE LA DÉGUSTATION
« Je finis les cuissons et je viens tester ! » lance Gérard Cabiron. « Aujourd’hui je fais faire des essais de nouveaux parfums de jus de fruit à Aurélien et je vais goûter pour valider ». Avant que le chef ne quitte la pièce, Romane, lycéenne en renfort sur la saison d’été, l’interpelle : « Est-ce que je peux installer les coques ? ». Cette dernière prépare alors le fourrage des coques caramel beurre salé, en disposant les coques cuites sur le tapis roulant, puis retourne une coque sur deux afin de faciliter le travail à la poche à douille. « Romane est venue chez nous faire son stage de découverte de l’entreprise de troisième et depuis, on la prend en renfort l’été. J’adore prendre des jeunes de troisième pour leur montrer le métier et qu’ils ne se fassent pas une idée faussée de ce que montrent les médias. C’est super que les métiers d’artisanat soient médiatisés, mais tout n’est pas que paillette !
C’est pour ça que je prends 16 collégiens par an », expose le MOF. Gérard Cabiron rejoint Aurélien pour la dégustation des essais. Aurélien a préparé trois essais de jus de fruit, à 20, 50 et 40% de teneur en fruit. « Celui-ci est trop liquide, la couleur est trop claire. Le 40% est pas mal, il ne faut pas descendre en dessous de ça en texture. » Le patron demandera finalement un nouvel essai à 35% pour répondre à ses exigences non seulement en terme de goût, mais aussi de coût.
« On fait des essais de jus de fruit, mais aussi de glace pour enrichir la gamme ou améliorer un produit. Je teste toujours avant de lancer un produit, assure-t-il avant de s’exclamer : J’ai le timer sur les macarons, je dois y aller ! ».
10h00 MACARON FRAMBOISE-LITCHI À L’ITALIENNE
Gérard Cabiron poursuit la préparation des macarons avec le parfum framboise.
« Je réalise selon les macarons une meringue à l’italienne ou à la française. Là pour le parfum framboise, ce sera à l’italienne ». Romane, quant à elle, commence à remplir une poche à douille de garniture caramel fleur de sel et fourre les macarons disposés sur le tapis roulant. Pendant ce temps, nous retrouvons Maxime, le grand frère de Romane, lui aussi saisonnier pour l’été, en pleine préparation de la garniture pistache. Il dispose sur le feu une grande casserole de crème, dans laquelle il ajoute de la poudre de pistache. Il mixe ensuite la préparation pour l’homogénéiser. La préparation revêt désormais une belle couleur verte et une odeur alléchante de pistache envahit la pièce. Pendant ce temps, à côté de lui, Julien prépare de la crème pâtissière pour les pièces montées du week-end.
10h30 DANS LA FAMILLE CABIRON, JE VOUDRAIS LA FILLE
Alice, 14 ans, la fille de Gérard Cabiron arrive au laboratoire en renfort. « Elle vient nous aider pour les vacances, pour se faire un peu d’argent de poche en prévision du voyage que l’on va faire en famille aux États-Unis », raconte son père.
Des vacances, cela faisait 19 ans que Gérard Cabiron n’en avait pas pris. « En général je ne prends qu’une semaine par-ci par-là ». Alors cette année, une fois n’est pas coutume, il prend un break de deux semaines pour visiter New York. Mais déjà, le pâtissier est inquiet. « Il va falloir que je délègue l’exercice de la macaronnade… C’est un sujet très sensible, s’amuse-t-il puis poursuit, j’ai formé quelqu’un en juillet pour pouvoir partir ».
Alors que Romane assemble les macarons garnis de crème caramel fleur de sel, Alice les dispose dans un emballage avant que ceux-ci soient livrés dans les différents points de vente. Gauthier poursuit son travail à la dresseuse et prépare désormais les coques à la framboise. « Nous avons une équipe de livreurs qui commencent les livraisons dès 6h du matin » souligne Gérard Cabiron.
10h50 PRÉPARATION DES MACARONS PISTACHE
Gérard Cabiron attaque la préparation des macarons à la pistache. « Pour ce macaron, on va changer de température, de proportion et de cuisson », explique le chef qui connaît toutes ses recettes sur le bout des doigts. Maxime et Valérie viennent aider Alice et Romane sur le garnissage et l’assemblage des macarons. Un véritable travail à la chaîne débute, avec en fond sonore, la radio qui diffuse les hits de l’été 2016. L’ambiance est bonne enfant. La petite équipe rigole, discute, sans jamais perdre de vue la précision de leur travail sur les macarons. Valérie, en bout de chaîne, trie les macarons et écarte les « ratés » qui régaleront l’équipe au déjeuner et supervise le travail de ce beau monde.
11h00 CABIRON, LE PATISSIER AUX MULTIPLES TALENTS
Gérard Cabiron accapare Maxime et Gauthier et les emmène vers un congélateur un peu spécial. « C’est ici que j’entrepose mes blocs de glace pour les sculptures. On va le sortir pour qu’il soit plus facile à travailler cet après-midi ». Car Gérard Cabiron n’est pas seulement un pâtissier de talent et un chef d’entreprise accompli. Il réalise également des sculptures sur glace pour les mariages et réceptions en tout genre. Il a d’ailleurs remporté la coupe de France de sculpture sur glace en 2006.
11h30 LA DERNIÈRE LIGNE DROITE
Gauthier dresse désormais les coques pistache tandis que Romane, Maxime et Valérie terminent l’assemblage des derniers macarons caramel avant de passer au parfum framboise-litchi.
Les premières coques pistache sont ensuite enfournées par Gauthier, qui sera prévenu par le timer dès que celles-ci seront cuites. Quant à Gérard Cabiron, il lance la dernière préparation de coques pistache de la journée, soit la 6e préparation de la matinée. Il nous livre quelques secrets du succès de ses macarons : « Je choisis les ingrédients avec soin. Tous les fruits sont frais. Je les fais ensuite congeler pour en avoir toute l’année ou presque. Je me refuse à acheter des fruits ailleurs s’ils sont cultivés chez nous. Par exemple, pour les macarons aux abricots, ils sont du Roussillon, bien sûr ! J’achète de la fleur de sel de Camargue, et ma poudre d’amande est sélectionnée avec soin, elle vient d’Italie ».
12h30 PAUSE DÉJEUNER
L’équipe s’arrête pour une pause déjeuner bien méritée. « En général, on déjeune tous ensemble confie Gérard Cabiron. C’est plus convivial ! »
13h00 L’ATELIER SALÉ
Gérard Cabiron m’emmène sur le deuxième site de production de l’entreprise, où se situent les fabrications salées et les locaux administratifs, à quelques kilomètres de là. Une dizaine de personnes s’active à la préparation des mets qui seront servis sur les mariages du week-end. Après avoir salué son équipe, Gérard Cabiron entre dans la salle des préparations chaude pour faire le point son chef cuisinier. Un fond de sauce bout dans une grande marmite tandis que de l’autre côté de la vitre, Julien qui a quitté l’atelier sucré et son collègue Romain, s’activent à l’atelier pâtisserie.
14h00 CABIRON, CHEF D’ENTREPRISE
Gérard Cabiron profite d’une accalmie pour faire un peu d’administratif. Il s’arrête notamment à la banque, avant de retourner à l’atelier sucré.
15h00 ATELIER SCULPTURE SUR GLACE
Les préparations culinaires pour le week-end terminées, Gérard Cabiron s’attelle à la confection de la sculpture de glace de la semaine, installée dans une chambre froide. « Le marié a voulu surprendre la mariée qui adore le cheval avec une sculpture en forme de buste de cheval ». Pendant près de trois heures, le pâtissier va s’atteler avec sa tronçonneuse, un blouson sur le dos, à sculpter un bloc d’un mètre par cinquante. La sculpture sera ensuite présentée à la mariée le lendemain, au moment de l’apéritif.
18h30 C’EST FINI POUR AUJOURD’HUI !
La journée de Gérard Cabiron s’achève. Dès le lendemain, il sera sur la brèche pour superviser la préparation et la mise en place des différents mariages de la journée.
« Depuis le mois de mai, il y a qu’un seul week-end où je n’ai pas travaillé sur un mariage, car j’étais moi-même invité à un mariage, où j’étais le témoin du marié. C’est nous qui faisions le traiteur, bien sûr » !
Rédaction : CORALIE PIERRE
Photos : Guilhem CANAL
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